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谷氨酰胺轉氨酶
CAS號: 80146-85-6
中文名： 谷氨酰胺轉氨酶
外文名： Glutamine transaminase
別 稱： 轉谷氨酰胺酶
主要原料： TG 0.5% 1%，蛋白質 99.5% 99%
是否含防腐劑： 否
主要營養成分： 谷氨酰胺轉胺酶，蛋白質
主要食用功效： 改善各種蛋白質的功能性質，催化蛋白質間（或內）?；D移反應
適宜人群：免疫力差人群
副作用：用TG生產的新型食品不僅對人體是安全的，還有利于人體的健康
儲藏方法：應密閉保存在低溫條件下(10℃以下)，防止吸潮和長時間與空氣接觸。應用時應將酶在體系中分散攪拌均勻。
谷氨酰胺轉氨酶又稱轉谷氨酰胺酶（TG酶）是由331個氨基組成的分子量約38000的具有活性中心的單體蛋白質，其可催化蛋白質多肽發生分子內和分子間發生共價交聯，從而改善蛋白質的結構和功能，對蛋白質的性質如：發泡性，乳化性，乳化穩定性，熱穩定性、保水性和凝膠能力等效果顯著，進而改善食品的風味、口感、質地和外觀等。傳統肉類加工工藝通常加入大量的鹽和磷酸，以提高其持水力、連貫性和質地。近期，少鹽少磷酸的食物被廣泛推廣，但其質地和物理性質都不盡如人意。TG酶可以替代部分通常肉制品加工中添加的品質改良劑-磷酸鹽，生產低鹽肉制品?？蓱糜谒a加工品、火腿、香腸、面類、豆腐等等。TG酶在40～45℃、pH6-7的條件下，只需添加0.1-0.3%的量，即可達到明顯的效果。
